Jon Urrutia el estratega detrás del impulso operativo de Doggis Arepa Bar en Miami
La disciplina operativa de Jon Urrutia convirtió a Doggis en una empresa que escala con consistencia, sin perder el sabor ni el alma del concepto original
Justo Féliz
Asumió en octubre de 2024 como Director of Food Operations de Doggis Arepa Bar y, desde entonces, el negocio entró en una etapa de orden y consistencia, gracias a la experiencia de Jon Urrutia.
Su presencia en el local de Biscayne —con un esquema full-time y un ritmo claro de trabajo entre semana, con refuerzos cuando hace falta en fines de semana— convirtió la operación diaria en un sistema predecible: recetas cerradas, roles definidos en cocina y sala, y una disciplina de compras y porciones que protege el margen sin tocar el sabor que la clientela espera.
Su enfoque combina dirección estratégica con control fino del día a día. Urrutia estructura la organización, asigna responsables y usa métricas simples para leer el desempeño: tiempos de ticket, cumplimiento de protocolos, rotación de personal y costos reales por local.
Las reuniones mensuales, trimestrales y anuales dejaron de ser un trámite y pasaron a ser el espacio donde se revisan datos, se definen prioridades y se desbloquean cuellos de botella; cuando un tema lo exige, se sienta con la alta dirección cada semana para decidir con rapidez. Esta cadencia, cercana al piso y conectada con el Directorio, dio velocidad a las mejoras y alineó a todo el equipo detrás de pocos objetivos claros.
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El impacto más visible está en la consistencia del producto y el flujo en hora pico. La Reina Pepiada sabe igual en Biscayne que en Coral Way; los pepitos salen con la misma textura un martes a media tarde que un sábado a tope.
En cocina, la secuencia de armado y el mise en place redujeron pasos y esperas, lo que estabilizó los tiempos de entrega incluso cuando la demanda sube. En sala, la coordinación con marketing evita picos imposibles: se lanzan promociones que el equipo puede ejecutar bien, sin sacrificar experiencia.
Todo se apoya en un tablero de control único que muestra ventas por franja, rotación de ítems, costos y mermas, de modo que las decisiones se toman con evidencia y no con intuición.
La cultura interna también cambió de manera tangible. Cada persona sabe qué se espera de su puesto, cómo se medirá su trabajo y qué entrenamiento recibirá para mejorar. La capacitación es breve y recurrente, los reconocimientos son públicos y las correcciones se hacen rápido y con respeto. Esta claridad reduce la rotación, sostiene el ánimo del equipo y, en consecuencia, mantiene la calidad del servicio aun en horas de mayor presión.
Este salto operativo se apoya en una historia que ya venía en ascenso. Doggis nació en Miami en 2010 y pasó de carrito de hot dogs a referente de cocina venezolana en el sur de la Florida, con presencia en Coral Way, Doral, Hallandale Beach, Aventura Mall y Biscayne Blvd.
La apertura en Aventura Mall en 2023 marcó un hito, pero el último año el objetivo dejó de ser abrir por abrir: se trató de consolidar estándares, replicar el mismo sabor y el mismo servicio en todos los puntos, y reforzar a Biscayne como flagship impecable.
El canal nacional a través de Goldbelly también se profesionalizó. Con ventanas de producción definidas, empaques térmicos estandarizados y coordinación logística ajustada, los envíos dejaron de ser un esfuerzo adicional y pasaron a ser parte del modelo. La promesa de entrega se cumple con la misma seriedad con la que se sirve una arepa en el salón, y esa coherencia fortaleció la reputación de la marca fuera de Florida.
En términos de resultados, lo que se percibe en sala y en los números coincide: menor desperdicio, control más fino del costo de alimentos, tiempos de entrega más estables y una experiencia pareja entre locales y turnos.
La lectura del negocio es más nítida semana a semana y los cierres trimestrales ordenan al equipo y al Directorio alrededor de decisiones concretas. Crecer dejó de depender de esfuerzos individuales y pasó a depender de un sistema.
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Mirando hacia adelante, la prioridad es sostener la consistencia mientras se evalúan nuevas oportunidades. Si se abren más puntos, nacerán con manuales, capacitación y proveedores validados, para que la experiencia sea la misma desde el día uno.
En paralelo, Goldbelly seguirá afinándose hasta que "Doggis en casa" sea tan confiable como sentarse en la barra de Biscayne. En síntesis, el último año puso a Doggis Arepa Bar en modo empresa que escala, y el liderazgo operativo de Jon Urrutia es la bisagra que convirtió la intención de crecer en una realidad repetible.
Justo Féliz