El mapa geopolítico también pasa por la cocina

Guyana suele pasar desapercibida en el mapa mental de América Latina. Se la menciona poco, se la entiende menos y, cuando aparece en las conversaciones regionales, casi siempre es por el petróleo reciente o por la vieja disputa territorial con Venezuela. Otra es la impresión cuando se disfruta de la cultura del país amigo, con el que la República Dominicana se ha encontrado gracias a la estrecha relación entre sus presidentes, Luis Abinader e Irfaan Ali.

Invitado por Abinader a su visita de Estado, me tocó participar en el desayuno oficial de bienvenida. Me bastó mirar el menú para descubrir que ese país encierra una de las síntesis culturales más extraordinarias del hemisferio. Conocía algunos de los platos y no me arredró probar los desconocidos e investigar su origen.

El encuentro presidencial dejó, entre discursos y fotografías protocolares, una pequeña pieza de antropología servida sobre porcelana en la Casa de Estado de Georgetown. Parecía sencillo: pepperpot, sago porridge, feijoada, plátano maduro, panes de coco, pine tarts, omelettes. Aquel listado, mucho más que una selección gastronómica, parecía un archivo comestible de migraciones, esclavitudes, imperios y sobrevivencias culturales.

Las omelettes, que solo los dominicanos ordenamos, eran una concesión generosa y amigable. El sago porridge servido en ese convivió es una preparación muy representativa de la Guyana indo-caribeña y criolla. A primera vista parece una simple crema dulce, pero en realidad resume varias capas históricas del Caribe británico. El presidente Ali la presentó como una fuente importante de proteína a tono con los requerimientos de un trabajo fuerte, sobre todo cuando imperaba la mano de obra esclava.

El sagú está formado por pequeñas cuentas de almidón que, al cocinarse lentamente en leche, se vuelven translúcidas y adquieren una textura sedosa, casi perlada. En Guyana se prepara tradicionalmente con leche evaporada o entera, azúcar, canela, nuez moscada, vainilla, y en ocasiones leche de coco. El resultado es espeso pero delicado, más refinado en textura que una avena común. Limpié el plato.

Diversidad y pasado en la mesa

La idea del porridge llega del mundo británico --me recuerda la residencia universitaria en el Reino Unido--, pero el Caribe transformó esa tradición. El clima tropical, el azúcar de plantación, las especias orientales y la influencia india alteraron completamente el perfil original de aquellas gachas europeas. En vez de austero, el sago porridge caribeño es aromático y envolvente. Además, la textura misma del sagú conecta discretamente con sensibilidades culinarias asiáticas e indias.

 El pepperpot me despertó el paladar. Guiso espeso de carne cocida lentamente, representa la persistencia indígena dentro de un Estado moderno. Su ingrediente esencial, el cassareep, proviene de la yuca amarga procesada por pueblos amerindios mucho antes de la llegada europea. Allí sobrevive el conocimiento ancestral amazónico de transformar un veneno natural en alimento y conservante. En el fondo de esa olla oscura, la memoria indígena de la Guyana profunda hierve con la carne.

Meloso, ahumado y especiado al mismo tiempo, tiene ecos que recuerdan vagamente ciertas preparaciones africanas e incluso indias. Se mezclan canela, clavo de olor, pimienta negra, tomillo, ají picante (wiri wiri pepper, muy usado en Guyana), cebolla, ajo y jengibre.

Refrigerado, puede guardarse por días gracias al cassareep, y el sabor mejora con cada recalentada. En la manera de comerlo, surge la modalidad india: con una hogaza de pan en la mano, se toma la carne y la salsa y se lleva directamente a la boca. Es la lógica del chapati, el roti o el naan en el subcontinente indio. El pan se convierte en utensilio, en extensión de la mano y en parte integral de experiencia del plato.

Luego aparece la feijoada, inevitable recordatorio de la cercanía cultural con Brasil y de la circulación atlántica de ingredientes, esclavos y costumbres. Las habichuelas cocidas lentamente con carnes evocan la cocina de supervivencia que nació en las plantaciones y que terminó convertida en símbolo nacional en buena parte del continente afroatlántico.

Es en los panes, los dulces y ciertas texturas donde Guyana revela su singularidad más fascinante: la impronta india. Los coconut buns, los pine tarts, ciertas especias, el gusto por las masas rellenas y hasta el propio sentido ceremonial del desayuno hablan de una herencia llegada desde el otro lado del mundo.

Guyana posee una de las diásporas indias más importantes del Caribe. Tras la abolición de la esclavitud en el Imperio británico, miles de trabajadores indios fueron llevados a las colonias azucareras para sustituir la mano de obra esclava africana. Llegaron desde Bihar, Uttar Pradesh y otras regiones del norte de India. Cruzaron océanos cargando poco equipaje, pero una inmensa tradición culinaria. Con ellos llegaron el curry, el comino, el dhal, los panes planos, el arroz especiado, los dulces de coco y leche, el islam y el hinduismo. Llegó también una relación distinta con la comida: más ritual, más compleja en aromas y contrastes.

La memoria de las migraciones

Hay un detalle político y simbólico imposible de ignorar. El presidente guyanés, Irfaan Ali, es musulmán y de ascendencia india. Su figura representa precisamente esa mezcla histórica que terminó definiendo al país. No se trata únicamente de un dato biográfico. En Guyana, la identidad política está inevitablemente influenciada por la memoria de las migraciones y de las comunidades étnicas que construyeron el país moderno.

El desayuno necesitaba compañía líquida de igual alcurnia. Jugo de naranjas recién exprimidas y agua de coco fluían sin parar, pero el protagonista fue el sorrel juice. Es una de las bebidas más emblemáticas del Caribe anglófono y tiene una presencia casi ceremonial en Guyana, Jamaica y Trinidad, especialmente en Navidad y en reuniones familiares o festivas.

Se prepara con los cálices rojos de la flor de hibisco (Hibiscus sabdariffa), conocidos en el Caribe como sorrel. Las flores se hierven y luego se dejan infusionar durante horas con jengibre fresco, clavo de olor, canela, azúcar, y a veces cáscara de naranja o limón. Después se cuela y se sirve fría. El resultado es una bebida de color rojo profundo, intensa y fragante, con un equilibrio muy particular entre acidez, dulzor y especias. Tiene algo floral, algo vínico y algo medicinal. Yo repetía y repetía.

El hibisco llegó al Caribe desde África occidental durante el período colonial, probablemente transportado por esclavos africanos o por las rutas comerciales imperiales. Con el tiempo, la bebida se mezcló con especias asiáticas introducidas por el comercio colonial y con hábitos británicos de infusión y ponche.

El sorrel juice es, en cierto modo, una síntesis líquida del Caribe: flor africana, especias orientales, azúcar de plantación, técnica colonial, clima tropical. Además, visualmente posee una elegancia natural extraordinaria. Ese rojo oscuro y brillante da a las mesas caribeñas un aire festivo muy característico. En la recepción oficial a Abinader funcionaba casi como una declaración estética: exuberancia tropical sin perder refinamiento. Como guinda al pastel, la insistencia del presidente Ali para que Abinader probara el café, una mezcla personal de arábigos. África negra, líquida, en taza.

Culturas ricas, mezcla numerosa

En América Latina solemos hablar del mestizaje como si fuera una experiencia homogénea. Guyana recuerda que existen otros mestizajes menos visibles para nosotros. Allí conviven descendientes de esclavos africanos, trabajadores indios contratados por los británicos, comunidades indígenas amazónicas, chinos, portugueses y europeos, a los que se añaden cubanos y venezolanos de reciente arribo. La cocina funciona, entonces, como territorio neutral donde todas esas historias terminan reconciliándose.

Quizás por eso los fogones tienen una capacidad única para aclarar la verdad profunda de las naciones. Los discursos oficiales suelen aspirar a la coherencia. Las cocinas nacionales, en cambio, revelan las contradicciones. Ninguna tradición culinaria auténtica es pura. Todas son resultado de préstamos, adaptaciones, imposiciones y resistencias. El Caribe entero es prueba de ello. Pocas regiones del mundo concentran una mezcla histórica tan intensa. En sus platos sobreviven rutas comerciales, tragedias coloniales y desplazamientos humanos masivos. El azúcar, las especias, el ron, los guisos lentos, las frituras y los panes hablan de imperios marítimos y de pueblos obligados a reinventarse lejos de casa.

Guyana añade a esa mezcla un elemento menos visible en el imaginario latinoamericano: la poderosa influencia indo-caribeña, integrada a una cocina criolla más silenciosa, menos turística y quizá por eso más auténtica. Sentí algo profundamente civilizador en ese menú de historia compleja. Muchas sociedades buscan simplificarse en identidades rígidas y excluyentes; en cambio, la mesa guyanesa ofreció una lección distinta: las culturas más ricas suelen ser las más mezcladas.

Un desayuno oficial puede parecer una nimiedad dentro de la diplomacia contemporánea. Pero a veces una nación se revela mejor en un plato que en un comunicado conjunto. El pepperpot cuenta más sobre Guyana que muchos informes geopolíticos. Un pan de coco explica mejor la persistencia india que un tratado sociológico. Una pine tart habla del Caribe con más honestidad que ciertos discursos regionales.

Quizás porque la comida posee una virtud que la política rara vez alcanza, no necesita teorizar la convivencia; simplemente la practica. En aquella mesa coincidían la Amazonía indígena, el Atlántico africano, las migraciones indias y el Caribe británico. Todo servido con naturalidad para amigos dominicanos, acompañado de agua de coco, jugos de naranja y de flor de Jamaica sin convertir la diversidad en eslogan. Allí estaba Guyana como experiencia humana sedimentada en sabores y no como una abstracción geográfica. Quedé convencido de que la verdadera sofisticación cultural de las pequeñas naciones radica en la capacidad de convertir su historia entera en algo tan cotidiano y tan profundo como compartir un desayuno.

Aníbal de Castro

Aníbal de Castro carga con décadas de periodismo en la radio, televisión y prensa escrita. Toma una pausa en la diplomacia y vuelve a su profesión original en DL.