¿Por qué algunos platos dominicanos cambian de nombre según la región?
La cocina local es un crisol de fusiones donde los nombres no solo identifican un plato, sino también la memoria de un pueblo que ha sabido integrar influencias y adaptarlas a su mesa
Laura Ortiz Güichardo
La gastronomía dominicana es una mezcla cultural en la que conviven sabores ancestrales, influencias extranjeras y tradiciones transmitidas de generación en generación.
Pero más allá de las recetas, existe un fenómeno que revela la riqueza cultural del país: un mismo plato puede recibir diferentes nombres según la región o la provincia.
Un ejemplo clásico es el chacá o maíz caquia´o, un postre elaborado con maíz, leche y especias que adopta uno u otro nombre dependiendo del lugar donde lo disfrutes.
El investigador de historia dominicana y consultor de proyectos culturales, Gabriel Atiles Bidó, explica que la diferencia en la denominación es principalmente regional.
Chacá es el nombre más común en el sur del país. En la región norte y el Cibao se le conoce como maíz caquia´o y en las ciudades se le llama maíz con dulce.
Otro caso es el de la arepa o torta de maíz, muy ligada a las migraciones canarias. Este bizcocho denso y dulce, cocinado tradicionalmente en caldero, tiene una historia de viajes y adaptaciones que trasciende las fronteras dominicanas.
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En la comida rápida también se refleja esta diversidad de nombres. La yaroa, nacida en Santiago y convertida en un plato icónico en todo el país, adopta distintas identidades según la región. En muchos lugares se le conoce como papa suprema, aunque no todos coinciden en que se trate de lo mismo.
La yaroa puede prepararse con papas fritas o plátano maduro como base, acompañado de carne de res o pollo, queso, kétchup y mayonesa; mientras que la papa suprema se elabora únicamente con papas fritas crujientes, carne y complementos como diferentes salsas, tocineta o cebollín.
Habichuelas o frijoles
Incluso los ingredientes básicos tienen diferencias de denominación. Mientras en gran parte del país se habla de habichuelas, en el Cibao se prefiere el término frijoles. Esto genera variantes lingüísticas en platos como el moro, que allá se llama moro de frijoles y no moro de habichuelas, explica Atiles Bidó.
El chivo, orgullo del noroeste, también tiene matices regionales. La diferencia entre el chivo liniero y el chivo guisado no es tanto en la preparación, ya que ambos son un chivo guisado, sino en la procedencia de la carne, aclara el también escritor.
El chivo liniero se refiere específicamente al chivo de la línea Noroeste, en particular de las provincias de Monte Cristi y Dajabón. "Este chivo es muy apreciado por su carne de sabor particular, que se atribuye a su dieta silvestre a base de orégano", sostiene.
Y no se puede dejar de mencionar las arepitas y torrejas, dos términos que en ocasiones se emplean como sinónimos, por sus preparaciones similares, aunque en realidad se elaboran con ingredientes diferentes.
"Las arepitas son pequeños bocados fritos de harina de maíz, a menudo salados, y son muy populares como acompañamiento o aperitivo", señala Atiles Bidó.
Las torrejas, por otro lado, suelen ser dulces, hechas con pan o una masa similar, empapadas en leche y huevo, fritas y servidas con almíbar o azúcar.
En algunas regiones, el término ´arepitas´ también se usa para referirse a las torrejas de berenjena... Este uso regional puede ser una simplificación del lenguaje en la cocina popular.
La influencia geográfica y extranjera
¿Por qué se producen estas diferencias? Desde la Fundación Sabores Dominicanos explican que cada comunidad ha adaptado las recetas a su propio entorno, ingredientes disponibles, expresiones lingüísticas y costumbres familiares, lo que ha dado lugar a distintas denominaciones para un mismo plato.
"Las regiones costeras o de laguna, por ecología, estarán ligas a productos de mar o río", refiere Atiles Bidó.
"Por ejemplo, zonas dedicadas a la caña, su dieta será más inclinada a platos dulces que zonas, por ejemplo, montañosas", agrega.
La llegada de comunidades extranjeras también ha dejado huella en la manera de nombrar y preparar la comida.
"San Pedro de Macorís, por ejemplo, con la comida libanesa o la influencia de los cocolos, Puerto Plata con la judía, Constanza y Jarabacoa con las migraciones japonesas más la introducción a la agricultura, pero en sentido general en nuestra comida sobresale lo español, lo ancestral y, en menor medida, lo africano", dice Atiles.
Es decir, el lenguaje culinario dominicano es resultado de una mezcla continua, donde conviven términos indígenas, hispánicos, africanos y modernos.
Aunque en la actualidad los medios de comunicación, la migración interna y el comercio han hecho que la gastronomía dominicana se vuelva más homogénea, las tradiciones se conservan en el campo. "La comida rural mantiene características propias, como el uso de leña, tapar o envolver con hojas, sazones naturales, ciertas combinaciones", señala Atiles.
Estas prácticas preservan una cocina con identidad fuerte, donde los nombres aún guardan raíces regionales.
- Como concluye Gabriel Atiles Bidó, la cocina local es "un crisol de fusiones" donde los nombres no solo identifican un plato, sino también la memoria de un pueblo que ha sabido integrar influencias y adaptarlas a su mesa.
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Laura Ortiz GüichardoPeriodista de Revista. Le apasiona escribir sobre salud mental y relaciones de pareja. De no ser periodista, sería psicóloga con un blog.